Глютен

Глютен часто путают с глутаматом натрия (усилителем вкуса). Глютен - это сложный белок, входящий в состав большинства злаковых культур. Латинское название gluten означает "клей" именно поэтому глютен иногда называют "клейковиной". Рекордсменами по содержанию глютена являются злаки - рожь, пшеница, ячмень и овёс. В чистом виде - это сероватая, клейкая безвкусная масса.

Технология выделения глютена из зерна простая и дешёвая. Глютен практически не растворяется в воде, чтобы его получить пшеничную муку замешивают в воде - крахмал постепенно переходит в раствор, остаётся нерастворимая фракция (глютен), которую затем осаждают и используют для промышленного производства.

Клееобразная консистенция глютена стала главной причиной широкого его использования в пищевой промышленности, особенно в хлебобулочных (в некоторых рецептах современной выпечки глютен составляет до 50% от массы муки) и мясных изделиях. Глютен добавляют в хлеб, чтобы удешевить его производство, что позволяет производить качественный хлеб из низкосортной муки, т к высокосортная мука очень дорогая. Глютен применяют как консервант, добавляя в муку или фарш сухой экстракт клейковины, что позволяет увеличить срок годности изделий. В сухом виде глютен применяют для глазировки и панировки в смесях для обсыпки продуктов, увеличивает прилипание. В жидкой панировке глютен создаёт защитную плёнку, которая не позволяет терять влагу изделиям и способствует образованию хрустящей корочки. Глютен незаменимая добавка при производстве котлет, бифштексов, ветчины, колбас, отлично связывает между собой обрезки и куски мяса, повышает плотность фарша и делает изделие  более упругим, сохраняющим форму. Вязкость и упругость глютена позволяют производить сырный продукт, имеющий вкусовые качества и текстуру натурального сыра. В сочетании с соевым белком производят плавленые сыры.

Глютен, как наполнитель, загуститель, стабилизатор содержат: хлебобулочная, кондитерская, шоколадная продукция, колбасные изделия, изделия из фарша, любые виды консерваций, изготовленные на основе загустителей, молочная продукция, изготовленная с добавлением стабилизаторов, уксусы, соусы, кетчупы, майонез на основе стабилизаторов, загустителей, с содержанием глютеновых злаков, смеси быстрого приготовления (напитки и блюда), сухие зерновые завтраки, жареные орешки (в качестве глазировки), основа для производства жевательной резинки, алкогольные и безалкогольные напитки с глютеновыми злаками (пиво, виски, водка), любые изделия с содержанием следующих компонентов - краситель Е150а, изомальтол Е953, мальтит Е965, мальтол Е636, жирные кислоты Е471, а так же в фармацевтической промышленности для того чтобы лекарство держало форму таблетки.

Содержание глютена в различных продуктах: пшеница - 80%, рожь - 15,7%, ячмень - 22,5%, овёс - 21%, хлебобулочные изделия - от 7 до 80%, макаронные изделия - 11%, манная крупа - 50%, геркулес, овсяная крупа - 12%, пшеничная крупа - 80%, бисквиты - от 20 до 40%, печенье 27%, пряники - 7-8%, конфеты, шоколад - 1%, сушки - от 20 до 50%, сухари - от 10% и выше, хлебцы - от 20% и выше, мороженное - от 2 до 20%, йогурт, сырковая и творожная масса, сухое молоко, сыры - 1%, сгущённое молоко, майонез - 2%, колбаса и колбасные изделия - от 1 до 8%.

Натуральный глютен полезен для нашего организма - этот растительный белок, содержит витамины А, Е и группу В, кальций и фосфор в легкоусвояемой форме, а главное - незаменимые аминокислоты, каждая из которых выполняет важнейшие функции и не может быть синтезирована организмом. К примеру, лизин борется с вирусами и опасными бактериями, в определённый момент запуская иммунную систему. Метионин задействован в синтезе гемоглобина. Треонин поддерживает бесперебойную работу ЖКТ.

Совсем другое дело глютен, полученный в результате химической или биохимической обработки (например, отходов крахмального производства). Названия могут быть разные: "модифицированный пищевой крахмал", "гидролизированный растительный белок", "текстурированный растительный белок", но это уже совсем другие продукты, не имеющий ничего общего с натуральной клейковиной, хотя и производятся из натурального сырья. Наш организм не умеет переваривать такие химические чудеса.

Хлеб (в том или ином виде) был основной едой русских людей ещё со времён Древней Руси, которые, кстати, отличались отменным здоровьем и физической силой. Выражение жить " на хлебе и воде" было вполне уместно в те времена. Правда хлеб у наших предков был другим, его нельзя было разрезать, он крошился. Хлеб разламывали руками. Пшеница была другой и методы обработки были другие, её сушили на солнце, замачивали, проращивали, пекли на медленных дрожжах. Поля не обрабатывали пистицтдами, химическими удобрениями, не было генномодифицированной пшеницы. О глютене в старые времена не имели понятия, никто не выискивал его в муке и не собирался отделять от неё. За последние 50 лет благодаря селекции и генной инженерии сильно изменился состав пшеницы и других злаковых. Глютеновые протеины стали другими и их стало намного больше.

Современные технологии изготовления хлеба существенно отличаются от тех, что применялись ещё несколько десятилетий назад. Хлеб нашего детства не хранился долго, потому что в нём присутствовала только пшеничная клейковина, её содержание не превышало 2%. Глютеновые добавки в те времена не допускались. В современном хлебе глютен чаще не природного происхождения. Из одного килограмма пшеничной муки можно получить несколько десятков граммов чистого глютена и его стоимость достаточно высока. Современные хлебопёки не могут себе позволить такой роскоши добавлять в муку чистый природный глютен. Выгодно выпускать дешёвый хлеб с максимальным сроком годности.

Дело не в самом глютене, незначительное количество натуральной клейковины не наносит существенного вреда здоровью. Проблема в его огромном количестве, часто синтетического происхождения, который добавляется практически во все продукты питания. Наш организм уже не в состоянии справиться с таким количеством сложно перевариваемого белка. Что происходит в организме когда глютен не переваривается в статье  "Влияние глютена и казеина на наш организм".