Зачем замачивать крупы

Около 10 тысяч лет назад  в жизни человека произошли революционные изменения - началось развитие сельского хозяйства. До этого все представители рода людского жили охотой, рыбной ловлей и собирательством. Питались соответственно мясом, рыбой и плодами. Женщины, занимаясь собирательством, заметили, что упавшие в землю зёрна дикорастущего ячменя или пшеницы дают всходы. Люди стали специально разрыхлять почву и сеять зерно. Выращивание злаков привело к появлению больших запасов еды и подтолкнуло развитие цивилизации. Возникли большие города, стало возможным создание больших армий, поскольку зерновые культуры решали проблему питания тысяч людей. С появлением сельского хозяйства кочевые охотники-собиратели были вытеснены с земель пригодных для обработки. Это событие привело к серьёзному изменению рациона питания человека.

Семена, зёрна, орехи, бобы содержат качественные протеины и жиры, предназначенные природой, прежде всего, для сохранения их вида. Семена растений "заинтерисованы", как и всё живое, в продолжении рода. Попадая в организм животного или человека, они должны выйти из него естественным способом, в неповреждённом виде. На этот случай природа предусмотрела механизм защиты семян от уничтожения, то есть поедания. Семена накапливают в своей оболочке особые вещества - натуральные антинутриенты. Нутриенты - это полезные вещества, которые усваивает наш организм. Антинутриенты мешают усвоению полезных веществ, нарушая пищеварение.

Помимо питательных веществ в семенах достаточно большое количество ферментов. Они необходимы для роста и развития новых растений. Ферменты (энзимы) - это ускорители процессов, очень активные элементы. Природа сдерживает их деятельность с помощью ингибиторов (вещества препятствующие активности ферментов). Задача ингибиторов - заставить семена спать до наступления благоприятных условий. Когда семя упадёт во влажную почву, согреется, ингибиторы нейтрализуются и семя начинает прорастать, предоставляя возможность работать ферментам. В нашем организме ингибиторы действуют точно также - подавляют активность ферментов и препятствуют пищеварению.

Самым известным ингибитором является фитиновая кислота - главное хранилище фосфора. Эта кислота не усваивается нашим организмом и не "отпускает" фосфор. Он крепко встроен в её молекулу, Фосфор - жизненно важен для здоровья костей, зубов и вообще здоровья в целом. Лучи этой молекулы, похожей на снежинку, связывают (хелируют) и блокируют усвоение кальция, магния, железа и цинка. Иными словами мы не получаем фосфор и теряем минералы. Именно фитиновая кислота является причиной №1 развития анемии. Поэтому все цифры содержания этих минералов в зерне или орехе не имеют смысла, если в них много фитиновой кислоты

Жвачные животные  не имеют проблем с фитиновой кислотой, благодаря особому строению желудка. Их желудок состоит из нескольких камер и населён бактериями. Бактерии, в свою очередь, обладают способностью производить фермент - фитазу, который расщепляет фитинофую кислоту. Травоядные с одним желудком также производят фитазу, но в меньшем количестве. Мыши производят в 30 раз больше фитазы, чем человек, поэтому им сходит с лап питание одними злаками. В организме человека фитазу вырабатывают молочнокислые бактерии lactobacilli, но её не достаточно для безопасного потребления большого количества пищи с высоким содержанием фитиновой кислоты.

Семена растений - это видовое питание птиц. У них имеется специальная расширенная часть пищевода (зоб), одной из функций которого является предварительная обработка пищи. В зобе зерно размачивается и ферментируется перед тем как попасть в желудок. 

Человеческий организм не очень приспособлен для переваривания зерна. У человека всего один желудок и по сравнению с травоядными животными гораздо короче кишечник. Эта особенность анатомии человека позволяет продуктам животного происхождения попасть в кишечник до того, как в них начнётся процесс разложения, но делает человека менее адаптированным к потреблению зерна. Если, конечно, сам человек не позволит бактериям из микромира сделать за него часть работы по перевариванию. Интуитивно с давних времён люди этим пользовались.

Наши предки никогда не употребляли цельное зерно, а специально его подготавливали - предварительно замачивали на ночь или заквашивали на несколько дней, в воде или скисшем молоке, При замачивании и квашении (ферментации) происходит естественный процесс проращивания зёрен. Разрушаются вещества, консервирующие зерно, и под воздействием ферментов оно частично "переваривается".  

Современные крупы уже не те, что употребляли наши предки. Их химически удобряют, применяют пестициды, выращивают из ГМО зёрен. Сама почва уже не в силах дать те витамины и микроэлементы, которые присутствовали в крупах даже 100 лет назад. Побаловать себя время от времени горстью орехов или коричневым рисом, конечно, не криминал. Здоровый организм справится с небольшим количеством фитиновой кислоты. Но если питаться цельнозерновыми или бобовыми на завтрак, обед и ужин будут проблемы с минералами, микроэлементами и пищеварением.

Замачивание - это надёжный способ избавиться от фитиновой кислоты, поскольку в крупах, как и в бобовых, содержится фитаза. Это полезный фермент, который активизируется при вымачивании, прорастании или в процессе квашения. Именно фитаза разлагает фитиновую кислоту, освобождая фосфор. Замачивание и квашение круп обогащает их большим количеством витаминов, минералов, ферментов и позволяет избавиться от антинутриентов. Поскольку большенство антинутриентов водорастворимы, то при замачивании и квашении они просто переходят в воду. В результате крупа переваривается и усваивается в разы лучше. Замачивать необходимо все крупы без исключения. После вымачивания крупу нужно хорошо промыть. Вымоченные крупы готовятся гораздо быстрее.

Крупу залить тёплой фильтрованной водой, накрыть крышкой или полотенцем и поставить в тёплое место. Вода должна покрывать крупу полностью. Для усиления эффекта можно использовать окислитель - яблочный уксус, лимонный сок, ржаную закваску. Рожь рекордсмен по содержанию фитазы. Обычно для активизации фитазы нужно 12-18 часов. Ёмкость для вымачивания не должна быть пластиковой.

Меньше всего фитиновой кислоты содержится в гречке, рисе, пшене, именно эти крупы мы и используем для диеты. Но пшено относится к тем не многоим злакам, которые содержат очень мало фитазы, её не достаточно для нейтрализации фитиновой кислоты. Поэтому пшено нужно замачивать обязательно с окислителем и долше по времени. Эксперементально определили, что замачивание  при 33 градусах Цельсия на 48 часов нейтрализует 92% фитатов. А при температуре 28 градусов Цельсия замачивание даже на 60 часов снижает количество фитатов только на 50%

Пока я писала эту статью провела эксперимент. Дело в том, что у Лены пшено не переваривалось совсем. Выходило естественным путём в первозданном виде, жидкой кашицей и много пены. Попробовала замочить пшено на двое суток с лимонным соком, при комнатной температуре. И...о чудо! Мягкий стул и никакой пены. Нейтрализация хотя бы части фитиновой кислоты позволила организму переварить пшено.